生活在玉溪，很多人都吃過冬瓜蜜餞。相傳，玉溪制作冬瓜蜜餞始於明代后期，至今已有400多年歷史。而水晶蜜餞就是在歲月的長河中，經改進制作而成的著名地方特產，屬冬瓜蜜餞中的一種。北城素以糕點制作聞名，早在民國年間，當地的甜食就在全省享有較高知名度。
始創於民國時期的北城玉香樓，便是以制售甜食為業，在眾多的產品中，水晶蜜餞是很多人較為喜歡的吃食。如今，昔日的玉香樓雖然已淡出人們的視線，但其水晶蜜餞的制作手藝，卻在后人的傳承中延續了下來。
在北城有一家制作各式糕點的鋪子，名為“孔記糕餅鋪”，傳承的正是玉香樓的手藝。它沒有時尚的鋪面裝修，也沒有花樣繁多的糕點樣式，但很多當地人卻喜歡他家的糕點，甚至中心城區的居民也紛至沓來，購買品嘗。
今年41歲的孔繁鵬經營著這家“孔記糕餅鋪”。他所制作的糕點遵循了傳統的制作方式，同時也延續了長輩們對於糕點的制作手藝。
上世紀30年代左右，孔繁鵬的爺爺孔憲武因生活所迫，12歲時便離開玉溪，到昆明一家私營糕點店當學徒。由於勤奮好學，頗有，他很快便掌握了糕點制作技藝。1940年，孔憲武結束了他的學徒生涯，成為當時昆明桂美軒的糕餅師傅。他與師兄弟幾個人靠著過硬的糕點制作技藝，將雲腿月餅、重油蛋糕、芙蓉糕、面筋薩琪瑪和冬瓜蜜餞等10多個產品在傳承、創新中發揚光大。短短數年間，桂美軒就迅速打開市場，糕點生意火爆，並逐步發展壯大，成為昆明糕點業中的佼佼者。此后，由於內戰爆發，國內經濟受到嚴重影響，桂美軒也面臨著前所未有的困境。在這樣的大環境下，孔憲武離開了昆明，回到玉溪老家，並於1948年借了200塊花錢（銀元）在北城創辦了玉香樓，主營當地民眾喜愛的傳統滇式糕點、面包、水晶蜜餞等品種。
他制作的水晶蜜餞選用玉溪本地的優質冬瓜，加之嚴謹的工藝，呈現出晶瑩剔透、汁多爽口等特點，深受人們喜愛。不過，好景不長，國民“金圓券”濫發造成了惡性通貨膨脹，玉香樓受到沖擊，最終破產，僅留下一個空名。孔憲武也因躲債到昆明做起了幫工，所欠債務到建國后才得以還清。
孔繁鵬說：“玉香樓破產后，爺爺曾在安寧當過大廚。后來，香港吉野门他把做糕點的手藝傳給了父親孔慶元。1978年左右，父親接手玉香樓並重操父業。到上世紀80年代，玉香樓的產品已有水晶蜜餞、薩琪瑪、燕窩酥、滇式月餅等多個品種。那時，這些產品曾銷往南京、上海等地。”
據了解，當時孔慶元在重操父業后，起初是個體經營，每做三五天就用馬車拉到昆陽去賣，生意較好。其后，玉香樓被收歸集體經營，更名為“玉香樓食品廠”，並新建廠房，擴大生產，孔慶元一直擔任廠長。經過發展，到1993年時，該廠已有職工120人，年產糕點150余種1000余噸，其中雞蛋芙蓉糕、水晶蜜餞、燕窩酥等傳統產品曾獲“雲南省優質產品”稱號。“2000年左右，由於種種原因，玉香樓食品廠停產，父親並沒有就此歇業，而是擇地繼續制作甜食糕點，並將鋪子取名‘玉溪北城孔記糕餅鋪’，延續爺爺傳下來的手藝。而我在18歲時，就曾隨父親在玉香樓食品廠做工，學了4年左右的甜食制作，后因食品廠停產，我便到‘孔記糕餅鋪’做牛皮糖等甜食。2015年時，父親將大部分的甜食制作手藝傳給了我。這樣算起來，手藝傳到我這裡已經是第三代了。”孔繁鵬向記者介紹。
水晶蜜餞是玉溪的特產，也是以前玉香樓較有特色的一種甜食。從孔憲武開始到孔繁鵬，水晶蜜餞的制作方式一直沿用相同的工序和流程。從2015年孔慶元傳授孔繁鵬甜食制作手藝算起已有3年，而水晶蜜餞的學習他則用了四五個月時間。在這個過程中，繁瑣且復雜的制作工藝和反復的筆記記錄，曾讓孔繁鵬覺得這是一件辛苦的差事，並和父親發生過爭執。但隨著學習的深入，他的想法慢慢發生了轉變，認為老輩人傳下來的手藝不能丟，並漸漸掌握了水晶蜜餞的制作要領，其步驟大致分為冬瓜切塊、浸石灰、漂洗、糖浸、煮制等工序。
據了解，在制作水晶蜜餞之前，冬瓜的選擇尤為重要，高海拔地區所產的老品種冬瓜是上乘的選擇，這樣的冬瓜具有肉厚、質地上乘的特點。而以前，孔繁鵬的爺爺選用的是老玉溪的本地冬瓜，但隨著時代的發展，如今紅塔區內種植冬瓜的農戶越來越少。為了制作出上乘的水晶蜜餞，孔繁鵬以新平所產的老品種冬瓜進行制作。
選好的冬瓜，在去皮、去芯后，會切成大小相近的塊狀，並將其倒入石灰水中進行浸泡，達到硬化、不易腐爛的效果。一周后，泛黃的冬瓜被取出並倒入清水中進行漂洗，漂洗的時間大概也需要一周。孔繁鵬說：“在冬瓜的漂洗期間，每天早、晚必須換水，以徹底去除附著在瓜塊上的石灰成分，還原冬瓜的本色。漂洗完成的冬瓜，需要加入白糖進行糖浸。糖浸並不是一次性完成的，要分3次。首先，需要在瓜塊中按比例加入30%的白糖進行浸泡，讓糖分滲入到冬瓜中。經過三四天的浸泡后，還要對冬瓜進行煮制，直至沸騰。煮好的冬瓜塊還需進行第二次糖浸，其比例同樣為30%，浸泡時間同樣也是三四天，並再次進行煮制，使冬瓜充分吸收糖分。而第三次糖浸則需要加入40%的白糖，在4天左右的浸泡和最后一道煮制工序后，水晶蜜餞的成品就做好了。而之所以採用陸續添加的方式讓冬瓜攝入糖分，主要是因為如果一次性添加，不好掌握白糖的用量。糖放多了，多余的糖分就會附著在冬瓜表面，進入不到冬瓜內部，不利於保鮮。而這，也是長輩留下來的老辦法。”
據記者了解，做出水晶蜜餞成品之后，還要加入糖水浸泡，才能讓蜜餞呈現出晶瑩剔透的視覺美感。外行人會以為，用於浸泡蜜餞的糖水是煮制后滲出的糖汁，其實不然。孔繁鵬說：“煮蜜餞滲出的糖汁是不能使用的，因為煮制后會產生纖維等雜質。所以，需要重新調配糖汁，麥芽糖是最好的選擇。我的父親每年都會購入麥子，經捂制、蒸煮、發酵等工序制成麥芽糖，再選用高魯山一帶的土蜂蜜調制成糖汁，加入到蜜餞中，混合了糖汁的蜜餞吃起來口感更好，味道也更香甜。”
孔繁鵬告訴記者：“現在北城制作蜜餞的商戶大概有七八家，所產蜜餞主要是用於月餅的餡料，以零售方式進行銷售的也不少，銷量很可觀。而對於水晶蜜餞來說，具體情況就不太清楚了。就我家而言，一個月能生產1噸左右的水晶蜜餞，一年大概10噸左右。”為了便於銷售，孔繁鵬還購置了相關設備，對水晶蜜餞進行裝罐封裝。採訪中，他給記者算了這樣一筆賬，如果一次進貨2噸冬瓜，經去皮、去芯后，能制作出的水晶蜜餞僅有1噸。而這1噸水晶蜜餞，孔繁鵬除在玉溪本地銷售外，還托朋友銷往廣州。廣州人喜歡吃粥，將剁碎的水晶蜜餞加入其中，很符合他們的口味，銷量也很好。而對於本地來說，每逢傳統節日，比如中秋節，水晶蜜餞的銷量就會大些。
在其產業發展方面，孔繁鵬也有著自己的想法。他說：“如今我已經注冊‘玉香樓’商標，但由於種種原因，目前僅在‘孔記糕餅鋪’進行制作。我還是想擇地擴大生產，重塑‘玉香樓’這塊老招牌，把水晶蜜餞做得更好，讓更多人了解、品嘗。下一步，我想把這門手藝傳承下去，把它傳給我的子女，因為它不僅是家族的一筆寶貴遺產，同時也是玉溪人的傳家手藝，丟掉很可惜。”
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