[别买没见过的] [爆炒吃要炒透] [吃菌不能喝酒] [有 虫没毒]
云贵旅游地理 5月19日讯（记者 欧阳小抒）野生菌是大自然赐给人类的美味佳肴，而云南作为一个野生菌品种繁多的省份，这里的人舌尖尤其受到优待。而云南人对野生菌的热爱从菌贩子的态度就能看出来：每到野生菌上市的时节，地摊上新鲜出土的野生菌总能吸引一堆咽着口水讨价还价的人，而菌贩子通常都摆出一副“爱买不买”的表情，底气十足。最终买家要么败下阵来咬牙奢侈一回，买回家来，干煸或配绿辣椒炒，最好街坊邻居都闻得到香味;要么蛰伏一段时间，对市场上越来越多的山珍美味“视而不见”，静待落潮时节到来，再吃不迟。甚至不少云南人还会在雷雨过后，到林间田野去寻觅各式各样的野生菌。不得不说野生菌的美味确实让人折服，但每年因美味而引发的多起野生菌中毒事件也不得不让人。
预警 年年都发中毒预警
近日，为保障市民安全，云南省食药监局和昆明市食药监局都发布了预防野生菌食物中毒预警，提醒广大市民防止误采误食野生毒菌，以免发生中毒。
预警中提到，餐饮经营单位要严格把好可食用野生菌采购关，注意烹调加工方法，确保消费者的食用安全。广大消费者应增强意识，就餐时应选择有经营资质的餐饮店，还应在餐厅服务员指导下食用。学校食堂、集体食堂、集体用餐、婚丧宴请、大型会议等群体聚餐加工烹调、食用野生菌。
市民不要购买市场上自己尚未食用过或不认识的野生菌，农村地区的广大群众对不熟悉的野生菌和过于幼小难以识别，或过于老熟及已霉烂的野生菌不宜采摘烹调加工食用。食用野生菌时不宜饮酒。
食用野生菌后，如出现头昏、恶心、、腹痛、腹泻、烦躁不安、等症状，应及早到附近医院就诊。医疗机构在积极抢救中毒病人的同时，应及时将情况报告当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门。
市场 看的人多买的人少
我省是有名的“食用菌王国”，每年夏秋之际有100多种野生食用菌上市。但由于现在正当野生菌刚上市的时节，记者走访云南木水花野生菌交易市场和篆新农贸市场发现，野生菌品种和数量都不多，仅谷熟菌、黑牛肝、干巴菌和“见手青”几种。“见手青”根据品质不同，每公斤的价格为80~200元，谷熟菌100元/公斤，黑牛肝200~300元/公斤。最贵的仍然是干巴菌，以600~1000元/公斤的价格遥遥领先其他菌种。
云南省餐饮协会副会长、中国滇菜饮食文化大师蒋彪告诉记者，由于云南复杂的地形地貌，多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的立体气候条件，使得云南野生食用菌资源，种类之多、分布之广、产量之大、名扬四海。“最精贵的就是松露，伦敦市场售价1000欧元/公斤，其他如松茸、羊肚菌、虎掌菌都是云南著名的野生食用菌。”这些野生菌富含多种维生素、优质蛋白及其他有益于人体的成分，营养丰富，风味独特，有的食用菌还有治疗癌症和多种疾病的药理作用。“野生菌里含有丰富的真菌多糖，活性多糖大多数可以刺激免疫活性，促进淋巴细胞，激活T细胞和B细胞，并促进抗体的形成。从而在一定程度上具有抗肿瘤的活性。”
“市场上我们通常可以见到的牛肝菌就有黄、白、红、黑等十多个品种，经常出口欧美国家的美味牛肝菌其实就是白牛肝。”蒋彪提醒市民，相对于比较安全的鸡 和青头菌，牛肝菌在烹制过程中，一定要炒熟，最好用动物油烹制，这样大多数情况下毒素的式会被。
提醒 最好别吃黄罗伞和白罗伞
“怎样辨别菌类?哪些菌类可食?”针对这些问题，中科院昆明植物研究所的杨祝良研究员介绍说，每年发生的食菌中毒事件多数与市民误采误食有关。由于许多毒菌和食用菌的宏观特征没有明显区别，甚至非常相似，而且至今还没有找到快速可靠的毒菌鉴别方法，有时连专家也需要借助显微镜等工具才能准确辨别，因而一般人就很容易会误食毒菌中毒了。“有一种比较直白的识别办法，头上戴帽子(有菌盖)，腰上系裙子(有菌环)，脚上穿靴子(有菌托)，同时具有这三个特征的菌类就最好不要吃了。”
除此之外，杨祝良研究员特别强调，最好不要吃黄罗伞和白罗伞。“这两种菌本身是可食用的，学名是红黄鹅膏和白条盖鹅膏。的是经常长在它们附近几乎一模一样的黄盖鹅膏和其白色变种，云南食菌中毒的人里95%都是因为误食这种菌而死的。而且这种菌整个云南都有，特别在滇中、滇西北比较多，它们喜欢生长在松树林和栎树林里。”这种剧毒菌时不像牛肝菌可通过高温烹制把毒性掉，而且牛肝的中毒反应也比较轻微，仅会出现、产生、拉肚子等，但剧毒鹅膏不但不能用高温烹制毒素式，误食后，由于它有较长的潜伏期，其毒素首先会肝脏细胞，然后是肾脏细胞，通常这个时候救治已经来不及了。
拾菌 要注意野外
周末上山拾菌子也是昆明人的一大爱好，对此颇有研究的刘先生就告诉记者，师英武山、楚雄南华县、玉溪易门县都是昆明周边拾菌子的好地方。“阳海那边还有西山上、黑龙潭一带其实都有菌子，但是通常菌子才冒头就被盯上了，基本拾不到。”除了对拾菌好去处门儿清，刘先生对怎么找也有，“松树下面要重点关注，搞不好就会发现干巴菌或者牛肝菌，虽然几率不高，要发现那天就等于中了。”相对来说，拾鸡 和青头菌比较容易些，“鸡 是一丛一丛生长的，旁边如果有蚂蚁窝那么通常鸡 就会长在旁边。”
“近几年污染比较严重，拾菌最好不要在城区，最好远离人的居住。”蒋彪告诉记者，和其他绿色植物相比，菌类富集重金属的能力更高。所以拾取菌子的时候要看看山上有没有大型工业企业，也不要在田地里、花园里，以及废弃的建筑里拾菌子。重金属其实并不是蘑菇的必须元素，而在污染中，往往存在大量的重金属，于是蘑菇就把这些重金属“不小心”吃到了自己的肚子里面，并且越积越多。人体自身虽然具有一定代谢重金属的能力，但是如果长期持续超出剂量地摄入有毒重金属就可能带来危害。
同时，中科院昆明植物研究所的杨祝良研究员也提醒，长在粪便上的野生菌也不要采。“由于普通市民无法准确判断，所以拾着玩玩可以，如果要拾来吃还是算了。”
吃野生菌应当注意
注意1
食用野生菌不要杂，最好每次食用一种野生菌。采来的野生菌不要全放在一起炒，因为种类不同的野生菌混炒容易发生化学反应，没毒的菌会变成有毒的。加工时一定要小心，像食用牛肝菌，最好的办法就是先煮熟，将毒性减低。
注意2
最好买曾吃过的且没有发生任何的菌，买来后应炒熟炒透后再吃。
注意3
吃菌时不要喝酒，有的野生菌虽然无毒，但含有的某些成分会与酒中所含的乙醇发生化学反应，生成毒素引起中毒，因此，食用野生菌时最好不要喝酒。
注意4
吃完菌后如感不适，有恶心、头晕、、看东西不明或出现幻视、幻听症状应立即前往医院治疗，如果来不及就医，应立即采用简易的方法和容易找到的药物，进行催吐、洗胃、导泻或灌肠等处理，尽快排出体内尚未被吸收的残菌从而减轻有毒物质的吸收，防止病情加重。经过处理，立即送医院进行诊治。
注意5
到医院救治前，中毒者可大量饮用温开水或稀释盐水，然后刺激中毒者喉部，使其将胃里的东西吐出来，以减少毒素的吸收。对已经昏迷的中毒者不要灌水，防止窒息。
[误区解读]
民间传说不可信
“雨季一到，野外见到毒菌的机会更多，靠一些民间土办法来辨识是有限的，例如颜色鲜艳的蘑菇就是有毒的这种说法只适用于部分野生菌，作为规律加以推广是不对的。”杨祝良研究员说，目前辨别毒菌并没有简便的方法，关键还靠普及相关知识，对于不认识的野生菌，唯一安全的办法是绝对不要采食。
误区1：鲜艳的蘑菇有毒，颜色普通的蘑菇没毒。
这是有关蘑菇的中流传最广、影响力最大、杀伤力最强的一句，甚至上升到了箴言的高度。杨祝良研究员解释说，有一些可食蘑菇种类是美貌与安全并重的，例如同样来自鹅膏属的黄罗伞以及鸡油菌等，反而灰花纹鹅膏等剧毒菌类模样朴素味道清香，符合传说中无毒蘑菇的形象。
误区2：长在潮湿处或家畜粪便上的蘑菇有毒，长在松树下等清洁地方的蘑菇无毒。
由于所有的蘑菇都不含叶绿素，无法进行光合作用自养，只能寄生、腐生或与高等植物共生，同时要求比较高的湿度，因此它们都倾向于生长在“潮湿”的地方。至于的“清洁”和“”，并没有具体的划分标准，更与生长其中的蘑菇的毒性无关。如鹅膏、口蘑、红菇中一些有毒种类就生长在相对清洁的林中地上。
误区3：蘑菇跟银器、生姜、大米、生葱一起煮，液体变黑有毒，颜色不变则无毒。
银针验毒是个流传千年的古老传说，原理是银与硫或硫化物反应生成黑色的硫化银。但毒蘑菇都不含硫或硫化物，不会令银器变黑。而且不同种类的毒蘑菇所含的毒素具有不同的热稳定性。例如俗名白毒伞的一种毒鹅膏，尽管煮沸、晒干都不能这类毒素，人体也不能将其降解。大蒜里的活性物质有一定的杀菌作用，但对毒蘑菇完全为力。
误区4：有分泌物或受伤变色的蘑菇有毒。
有的毒蘑菇的确具有分泌物或会受伤变色，但是有一些多汁蘑菇受伤后，有乳汁分泌，同时颜色也会发生变化，它们不仅没毒，还是美味食用菌，如奶浆菌。
误区5：生蛆、生虫的蘑菇没有毒。
人和昆虫的生理特征差别很大，杨祝良研究员告诉记者，许多剧毒的鹅膏成熟后同样有被虫啮食的记录，同一种毒蘑菇对于人和昆虫来说，很可能是“彼之砒霜，我之蜜糖”。
[播报]
2012年5月 九成中毒发生在农村及家庭中
5月，《昆明市旅游局食品安全专项整治工作方案》中强调了食源性疾病的防控。昆明连续3年干旱少雨，早晚温差较大，肠道传染病暴发流行的因素增加，先后发生了多起旅游团队游客出现不同程度食源性疾病的情况。
每年5月份至10月份是各种野生菌生长采食季节，也是误采食野生毒菌中毒的高发季节，其中九成中毒事件发生在农村及家庭中。
每年卫生部门都会对此发出预警，但现实情况并不让人乐观：2003年全省因误采食野生毒菌引起70多起中毒事件，591人中毒，31人死亡;2010年8月底的数据显示，已有101人食用野生菌中毒，40人死亡;2011年云南省多次发布安全食用野生菌预警，截至当年7月中旬的数字是，全省4起野生菌中毒事件，共25人中毒，其中6人死亡。
2012年7月 云南发布野生菌中毒预警
目前，云南已有个别地区因误食有毒野生菌致人死亡的事件发生，为防止误采误食野生毒菌发生中毒，省食品安全委员会办公室昨日发出《防范和减少野生菌中毒事件发生的预警》，教育群众不要任意采摘、食用不认识的野生菌。
2012年9月 云南发布防范野生菌中毒预警
正值云南野生菌大量上市时节，云南省食品药品监督管理局近日发布《关于防范和减少野生菌(俗称菌)中毒事件的预警通告》，要求学校、单位、建筑工地食堂、婚宴丧请和会议涉及集体用餐、旅游团体用餐等，严禁加工售卖野生菌。
[话题延伸]
毒蘑菇中毒类型
肠胃炎症型
潜伏期10分钟~2小时，表现为恶心、、腹痛、腹泻等消化道症状，严重中毒者可因脱水及电解质紊乱出现休克、昏迷，甚至死亡。
代表种类：黄粉末牛肝菌、小豹斑鹅膏、密褶红菇、月光菌、硫黄菌等。
神经型
潜伏期10分钟~6小时，除出现消化道症状外，症状如兴奋、狂躁、幻视、幻听等可为主要表现，同时可伴有瞳孔缩小、多汗、唾液增多、流泪等症状。在云南地区主要由牛肝菌类引起。
代表种类：毒蝇鹅膏、华丽牛肝菌、中华牛肝菌、小美牛肝菌、斑褶菇、光盖菇、裸盖菇、硫黄菌等。
肝肾损坏型
潜伏期一般为数小时~30小时，少数在半小时内发病。此型以中毒性急性肝损害为最突出的临床表现。在初期1～2日轻度的胃肠炎表现之后，患者有一假愈期，其间除和稍微乏力外，似乎已病愈，但实际上正在发生肝损害。也有少数病人在肝损害表现尚不严重时，即因中毒性心肌病变或中毒性脑病猝死。此型病情最为凶险，占毒菌中毒死亡病例的90%以上。
代表种类：黄盖鹅膏、灰花纹鹅膏等。
溶血型
潜伏期一般6~12小时，除消化道症状外，还可出现腰腹部疼痛、无力、深褐色尿、贫血、肝脾肿大等急性溶血症状，严重溶血者可致急性肾功能衰竭，甚至死亡。此型还可伴有中枢神经系统表现。
代表种类：鹿花菌、赭鹿花菌。
光敏性皮炎型
潜伏期一般24~28小时，可出现皮肤红肿或疱疹，日光照射后症状加重，毒性成分可能为卟啉类光敏性物质，该型一般预后良好。
代表种类：叶状耳盘菌、胶陀螺等。(据中科院昆植物研究所提供材料整理)
/统筹 李荣 戴川/制图 胡强俊 /均据春城晚报
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