周末的早晨上街买菜，刚走进家背后的菜街子，扑鼻而来的就是一股腌制过的腊肉香。走到肉食区，一个个小小的肉铺店里挂满了腊肉、香肠，“什么口味的？”“多少钱一斤？”“帮忙腌吗?”
腊味，是一种思念的味道。一碗飘扬着浓郁香味的腊味，是昆明人新年饭桌上不可缺少的一道菜，也更能勾起人们儿时的回忆。在我们的父母辈的年代，吃肉可不是常事，唯有过年能够与鸡、鸭、鱼、肉来一场邂逅。每年腊月间，昆明的家家户户早就开始腌制腊肉、灌腊肠。这是一种老传统，为的就是能够在春节期间吃到腊味。
丽江腊排飘香 配上水焖粑粑
在丽江，如今一年四季都能吃到腊排骨，但是在过去，只有进入农历腊月的时候，家家户户杀猪的时候才会开始腌制腊排骨。当地人每年冬季杀猪后，取每头猪的软排（即筋排）作为腌制主料，因为软排的肉比较多。挑选好后，放到大缸子里撒上盐均匀涂抹、腌渍，用纱布遮盖保持通风后，等一个月或一个半月风干后，就可食用了。每家人都会做腊排骨，尤其到了冬天、过年，天气冷的时候，只需要用冷水炖煮成火锅后，配上蔬菜、水焖粑粑就可以享用了。
大理诺邓火腿牵游子
没有火腿的年，对于诺邓人来说就算不上一个完整的年。每年冬至过后，许多地方就开始热热闹闹地杀年猪，诺邓人都会把最好的猪后腿留着腌制火腿。而年夜饭餐桌上的通常都已是陈年火腿。腌制年代越久，火腿的味道也就越香。
腌制所用的是产自当地盐井的“锅底盐”。通过“挤”“压”的方法使盐分被吸收，不猪腿的肌肉组织。最后撒上一层灶灰，以起到防虫保鲜的作用。
大理人还会制作糯米肠、血肠等。切片的糯米肠是紫红色的，配以星星点点的白色糯米，糯米的油亮白腻让人看着就很有食欲。糯米的糯软，加上猪肠的嚼劲，一片糯米肠就足以让我们嚼上一会。
西双版纳用芭蕉叶烤着吃的别样傣味腊肉
与汉族的腊月差不多的时节，当地也会制作一些与其他地方不同的腌制品，干巴想必大家都耳熟能详，而另一外一种称为“金能”（音译，汉语蒸肉的意思）的腌肉是当地的特色。
取一块肉抹上盐以后，放到火塘上，靠烧柴火冒出的烟熏制，烧成柴火灰继续熏，熏一天一夜后，放到一个屋子里，摆上几天后就可以拿出来吃了。要么过水蒸食，要么配上香料用芭蕉叶烤着吃，要么直接手撕着加上香料、酸辣作料炒着吃。
同样的做法，他们还会用在鱼身上，把内脏取出来洗干净后，同法熏制。
红河腊肉香肠加酥肉倍爽儿
红河州建水人的惬意生活从早上起来吃一块西门豆腐、喝一口小酒开始。腌腊肉，用酒、盐巴，抹上花椒粉、辣子面，撒上草果，四五天风干后切下来炒着吃，当肥瘦相间的腊肉混着麻辣椒香的味道，混着米饭的香气和白酒的清香，一口一口可以吃光一大盘。
腊肉、香肠选得都是五花肉、后腿肉，而其余部位仍然能被当地人妙手一挥烹饪成一道好菜。有的过肥的部位，剁成手指大小的肉，用鸭蛋、蚕豆粉、姜末、胡椒粉和在一起，尤其靠豆粉稀释，然后放到油锅里炸，金黄香脆的酥肉就这样制成，一坨一坨放到嘴里，满口的香酥，口齿留香。
昭通“烟熏妆”腊肉就着血豆腐
昭通的腊味与其他地方的不同，每年10月底后，很多人家的烟囱都飘着青烟，又到一年一度烟熏腊肉的时候了。那股浓郁的烟熏味虽然特别呛人，但是将外面熏到蜡黄的皮层用刀刮下后，肉香味十分赞。
而当地还有另一种过年必备的美食——血豆腐。高欢作为昭通的妹子，在当地，每年杀猪的前一天，他们会先用黄豆磨浆做成豆腐，等杀猪后，将猪血倒进豆腐中，加上香料搅拌在一起，待凝固后晾干，有的人将其塞到肠子里，有的人与肉一起制成饼熏制而吃。那种风味是高欢的“乡味”。
楚雄陶罐中静静发酵的美味腊糟肉
楚雄有一种独特的腊味——腊糟肉。这种腊味给他们带来独特的享受，是楚雄人对家乡的独特记忆。
腊糟肉的制作工序繁琐，而且其制作方式与普通腊味晾晒、烟熏的制作方式截然不同。首先，要将猪肚、猪肠、猪心和五花肉放到盐水中煮熟，取出放置一天一夜，然后将其切片，加以花椒、辣椒、酒和盐，一起放到用酒刷洗过的陶罐里，密封罐口。在密封的陶罐里时间仿佛被凝固了，各种材料原有的味道和新鲜度都被保存了下来。置于阴凉处20天后取出蒸热就可以食用了，有的放到六七月份，那时打开陶罐，香气扑鼻而来。
保山甜辣大蒜最带劲
在小叶的苦思冥想中，她给我想到在保山的蒲缥镇有一种独特的腌制品——甜大蒜，虽然自己不是蒲缥人，但是在朋友家吃过。她听人说，选用的大蒜是保山独有的“离壳蒜（又名香蒜）”，一般进入腊月的时候是腌甜大蒜的时节。先将大蒜洗净，再放入米醋、红糖和其他香料作辅料，加水熬汤，冷却后倒入缸子里，用布密封住，中途需要换水，放个半年以上拿出来就可以吃了，甜甜辣辣还嘎嘣脆，是下饭吃的首选。
普洱的“红肉”超重口
普洱由于邻近西双版纳，很多腌制品都十分类似。普学丽回忆，小时候曾经见过家里人做过一种东西叫“红肉”，但她不太爱吃，如今做的人也不多了。她的父母跟她说，当地人一般在每年的11月到12月期间做，家里杀了猪以后，取新鲜的猪头肉、猪脚，煮熟后，放入辣椒、花椒等，再混入拌好料的猪血，一起放入土罐里，密封上一周左右就可以吃了。不过，整个样子都是的，应该不是一般人敢吃的。不过煮在汤里也是很美味的，堪称腊味中的“重口味”。
德宏羊奶果腌出果丹味
目前放假回到德宏阳光拥抱中的杨睿，说到过年的腌制品，与其他地方都是大同小异的。唯有一种色红如血的果子——羊奶果，算是当地的特色风味。德宏人一般会将果子佐以盐巴、辣子等混在一起搅拌腌渍，形成酸酸辣辣的果丹，味道很好吃。
临沧酱菜拌着米线吃
临沧过年与其他地方相同，腊肉是必有的。此外，临沧的酱菜也算当地一绝。王炫是临沧人，走在街上，有的铺子里放着酱缸，里面装着各式各样的酱菜，同样也有袋装密封的酱菜。像“腌菜”、“酸笋”、“酸辣子”等都是当地的特色，吃米线的时候拌上一点，那酸爽！
玉溪江川腌鱼辣得爽
张赫来自玉溪江川，在过去，抚仙湖里的鱼可多了，鲜活的鱼被渔民打捞起来后，抹上鲜红的辣椒、酒、盐、蜂蜜等腌渍，风干后只需要蒸制就可以享用。鲜香麻辣的味道早就将鱼腥味，虽然辣但非常受人喜爱。
迪庆整猪腌制琵琶肉
在迪庆香格里拉，有一种传统的腌制肉品——琵琶肉，因为在制作过程中形似琵琶的样子而得名。当地人每年在杀猪后，将内脏和骨头剔除后，留下完整，加入花椒面、草果面、盐巴、酒等等调料，不断揉搓，将开口的地方用针线缝合，缝合的地方抹上用香油调好的灶灰，然后用木板或石板压在等待晾干后便可享用，也是当地人待客的美味佳肴。
除了上述地方外，还有怒江、文山、曲靖，不过通过询问身边人，这三个地方的特色美味还有待挖掘。如果你是当地人，且知道当地的腌制美味，不妨聊骚小铁，与铁钉们一起分享你家乡的美味吧！
涨姿势
腊味由来
相传在上古夏朝时，人们于农历十二月合祭叫做腊，因而十二月叫腊月。腊肉，就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。早在周朝的《周礼》、《周易》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载。当时朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和，在民间学生也用成束干肉赠给老师作为学费或聘礼，这种干肉称为“束修”。
小贴士
腊肉虽好 可不要贪吃
腊肉多为猪肉腌制而成，过多食用腊肉会增加脂肪肝风险。而腊肉在加工和腌制的过程中都放入了大量的盐，这些盐会为亚硝酸盐，亚硝酸盐是人体的致癌因素。
那么问题来了，到底怎么吃才健康呢？一星期一次便可。每次最好别超过100克，蒸、煮、炒腊肉均可，但不宜高温油炸。
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