玉溪美食云南餐饮界传奇蒋彪：昆明小锅米线已失传

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　　餐饮的传承得从基本功开始说回自己的本行，蒋彪最忧心的还是大众餐饮。蒋彪认为，目前大众餐饮的现状不容乐观。“以米线为例，为什么一到下午昆明人就说‘喝’米线？因为下午米线都碎了。”蒋彪说：“我们现在吃的小锅米线都不是真正的小锅米线，1965年以后，昆明的小锅米线就失传了。”他的观念颇让人惊讶。“为什么这么说？”根据蒋彪的研究，小锅米线是一道颇为讲究的大众美食。“配料很重要。猪肉得是昆明本地大普吉的猪，韭菜得是张官营的红头韭菜，冬菜必须是用叶芥菜以盘西红糖、55度以上的自烤包谷酒、黑井盐腌制，甜酱得是昆明酱菜厂的，咸酱油得是寻甸的。丘北的辣椒用水雾浸润后以菜籽油泼炼，潞江坝子的现磨黑胡椒，加上昆明原产‘李子红、李子黄、小麻股’米做的米线。而冬菜必须先剁细炒香，各类配料入汤大火煮1分多钟出锅。”蒋彪甚至研究了一碗小锅米线最佳的配料比：“冬菜12克，甜酱8克，咸酱油10克，黑胡椒1到2克。”蒋彪口中这些看似普通无奇的原材料现在却已多数无从觅寻，制作工艺也逐渐流失。“一直到时期有将近20年的断层，正的小锅米线就这样失传了。”蒋彪回忆，最早在昆明的玉溪街即现在的昆百大，聚集着一批卖小锅米线的玉溪人，这些擅长做吃食的人，聚集在繁华的市中心向展露厨艺。至于小锅米线究竟是昆明人发明的，还是玉溪人先做的，蒋彪哈哈一笑：“这个还有待考证。”蒋彪认为，尽管是一碗米线，但它的品质在第一道种植、养殖工序里就已经分出好坏了。他说，好厨师不仅要会做菜，还要食客怎么吃。他的里，食物除了在色、香、味、触上吸引人之外，更重要的，还要营养、健康。现在，蒋彪在自家小区里的超市中承包了一个档口，给几个零基础的员工传授包包子的技艺。蒋彪说，餐饮的传承，还得从基本功开始，从最贴近百姓生活的做起。人物名片蒋彪1943年贵州出生，云南长大。18岁入行，先后跟随溥仪御用厨师、陈纳德专职厨师等4位师傅学艺，在红、白案，西式餐点上均有所精通。中国餐饮业国家一级评委，中国烹饪大师、中国滇菜饮食文化大师。对话餐饮人员必须懂营养学都市时报：您说餐饮不仅是给别人做菜吃，还要教人怎么吃，您认为餐饮和养生是什么关系？蒋彪：厨师要上营养卫生课，分析食物的营养成分，将营养分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、矿物质、维生素六大类，不同人不同食，不同阶段不同食。中国的饮食保健建立在中医的理论基础上，将食物分为寒、热、温、凉，讲究辨体施食、辨症施食。餐饮从业人员必须懂得营养学，不能仅追求感官上的愉悦。都市时报：您认为现代厨师应该具备哪些素质？蒋彪：作为现代厨师，要有深厚的技术功底，还要学习烹饪理论，没有多学科的理论基础，是不可能有大作为的。更重要的是要有自觉学习和思考的能力，还需要反思和。如果厨师能具备这些素质，中国烹饪将大有希望。都市时报：提起中国厨师，大家的印象都是大肚子，油光满面，而西式大厨则是西装笔挺，英俊帅气，您对这种差异怎么看？蒋彪：这个是餐饮业整体素质的问题。讲究个人形象，但很多中国厨师都未意识到这个问题。中国餐饮精深，有很多精妙的东西，但也有缺陷。中国厨师凸出来的大肚子正是因为对营养卫生、健康饮食认识的不足。正如中国厨师应该在形象问题上多向学习，中国餐饮在营养卫生方面也应该向学习。

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