大众化消费越来越成为餐饮消费市场的主体，饮食文化已经成为餐饮品牌培育和餐饮企业竞争的核心，旅游业与餐饮业的结合日益紧密，这一切都意味着——
餐饮业正在细分玉溪市场
拥挤的大厅让人误以为是婚宴。其实，这些都只是亲朋好友而已。
随着国民经济的稳定增长和城乡居民收入水平的不断提高，近年来，我市餐饮市场消费需求较旺，景气指数明显攀升，营业额继续保持较强的增长势头，整个餐饮市场呈现良好发展态势。据我市商务部门统计，目前全市饮食服务企业已接近5000家，从业人员超过10万人。今年1至8月，全市餐饮业零售总额达万元，比去年同期增长8.4%。上半年全市城镇居民在外饮食人均支出503.27元，同比增加89元。
以欣欣向荣的消费市场为基础，我市餐饮行业逐渐成熟，在市场定位与消费层次定位上均有了明显的细分。具体表现为：大众化消费越来越成为餐饮消费市场的主体；饮食文化已经成为餐饮品牌培育和餐饮企业竞争的核心；旅游业与餐饮业的结合日益紧密。
在包间里挂些字画营造文化氛围，成为玉溪餐饮业的时尚。
大众消费日渐兴隆
据市统计局提供的统计数字显示，今年1至8月，我市城镇居民人均可支配收入达6284元，比上年同期增加449元，增长7.7%。同时，1至7月份的调查资料显示，玉溪市城镇居民人均在外饮食支出500余元，其中购自餐饮业444.08元。在收入增加、消费观念改变以及现代生活节奏加快等原因的促使下，家庭厨房的社会化和外出就餐的经常化逐渐成为一种时尚。在接受记者采访的10个工薪家庭中，三个家庭平均每月在外就餐4次以上；两个家庭平均每月外出就餐1到2次；其余五个家庭每年在外就餐的次数在2次至10次之间。其中，中青年家庭外出就餐次数更多，老年家庭外出就餐次数呈逐年上升趋势。在消费潮流的推动下，大众化经营在餐饮行业中的比重不断增加，逐渐成为支撑行业发展的主要力量。小吃、快餐、家庭宴席市场日趋扩大，市场更加看好。
在玉溪数以千计的餐馆中，东风经济小吃毫无疑问堪称行业中的常青树。十多年来，这家提供大众消费，以家常菜为主的小餐馆，虽然占地不大，却每天均能保持数十桌的散客数量，为企业主每年创造了可观的营业收入。同时，快餐及家庭用餐市场的日益壮大，不断地给它注入着生机与活力。因此，在餐饮企业经营转向较快的行业特征中，这家小餐馆创造了多年来持续红火经营的行业奇迹。
近年来新建的餐馆中，鸿源饭店是走大众消费线的一个典型代表。上百种的家常菜肴，20元左右的人均消费，如果不喝酒的话，从点菜、上菜到就餐完成，整个消费过程只需四十分钟左右。饭店的经营和经营模式暗合了大众消费追求实惠、快捷的消费心理，因此，每天前来就餐的客人川流不息。饭店收银台的一位工作人员介绍说，一楼有63张就餐桌子，人多的时候，63张桌子加上加桌，上座率可达到120%。即使在周六和周日，整个饭店也常常座无虚席。
值得注意的是，在大众消费日渐兴旺的时候，一些高档酒楼饭店，也纷纷打出了大众消费的牌子。以家庭套餐、经济套餐等经营项目对日趋庞大的大众消费这一市场蛋糕进行分食。华洲南庄酒家的负责人张先生告诉记者，以经营海鲜为主的南庄酒家，推出的家庭套餐，以30元至50元的人均消费和品种齐全的海鲜菜肴而受到消费者欢迎。今年以来，前来就餐的客人中，有近三分之一属家庭消费。
让人赏心悦目的苏州园林，实际上是一家餐馆的建筑。
特色餐饮注重打“文化牌”
现代社会的消费者，在进行消费时往往带有许多感性的成分，容易受到氛围的影响。在饮食消费上，表现为不太注重食物的味道，但非常注重时的与氛围，要求的“场景化”、“情绪化”，从而能更好地满足他们的感性需求。因此，餐饮行业的竞争从价格竞争逐步向品牌文化竞争。而相当多的餐馆，也在布置、氛围营造上大下功夫，力图营造出独具特色、吸引人的高雅情调和文化内涵。
在玉溪的餐饮行业中，有一家取名为“挂狗头”的风味小吃店，以卖玉溪传统小吃——米线为主。虽然卖的仅仅是传统小吃，但店里的装修所花的成本却不小。玉溪的历史文化遗产——澄江帽天山古生物化石群、以牛虎铜案为代表的江川李家山青铜器、玉溪古窑，玉溪历史文化名人聂耳、曲焕章等，在“挂狗头”风味小吃店的装修中都得到了反映。由于小店营造出了一种独特的玉溪传统文化氛围，因此，在数以千计的小吃店中，“挂狗头”得以脱颖而出，成为玉溪小吃店里不折不扣的名牌。
玉溪南门街一个狭长而不起眼的巷道尽头，有一家“愚公馆食府”。古色古香的建筑，花繁树茂、别有洞天的。这个以历史名人及其遗址作背景的餐馆，使消费者在大快朵颐之际，烘托起千古风流的雅兴和一派怀古的浪漫情调，在玉溪的餐饮企业中以其文化内涵独树一帜。
2004年底，投资240万元，占地10亩的景福美食花园在建成之初并不被业内人士看好，据投资方王先生说，在玉溪当时的餐饮企业中，投资上百万，且以大众消费为主的餐馆为数很少。然而，开业两年来，这家带有园林风格，且充满文化品味和亲和力的餐馆受到玉溪消费者的热捧。餐馆内的80多张桌子，每天下午的上座率均在90%以上。大投入带来大产出。2005年，景福美食花园成为开发区企业中的纳税明星。王先生认为，目前，餐饮市场在客户层次定位上日益细分。其中，高端客户吃的是气派，中端客户吃的是、文化和愉悦的心情，低端客户吃的是价廉物美。玉溪的消费群体中以中端客户为主流，因此，切合中端客户需求的这类餐馆，将有很好的市场发展前景。
旅游餐饮结合紧密
院子里五六十张桌子座无虚席，人头攒动，服务员应接不暇。同时，不少订餐电话还吃了闭门羹，“满了，满了，今天订不到位子了!”这是记者在江川“蒋记菌子宴”看到的热闹情形。“蒋记菌子宴”刚起家时是一个典型的家庭小饭店。经营初期，饭店主要的顾客是本地人。没过几年时间，不少玉溪、昆明等地的客人都慕名而来，“蒋记菌子宴”生意逐渐红火起来。随着企业的发展，小本经营已经满足不了客人的需求，饭店在产品和服务质量的前提下逐步扩大了经营规模。2002年，店主投资50万元，新建了占地860平方米的新餐馆。“蒋记菌子宴”变成了每日可接待一千余人的饭店。每年6至8月间，是产菌子的季节。到江川游玩，品尝一下“蒋记菌子宴”里的菌子，成为许多外地游客的心愿。旅游业带动餐饮业发展，餐饮业反过来又推动旅游业进步，旅游与餐饮形成了相互促进共同发展的局面。
通常情况下，餐饮企业常以菜品的花样翻新来吸引顾客。但也有另辟蹊径者，以固定的菜肴吸引流动的客人。随着旅游业的发展，一部分专做游客生意的餐馆应运而生。它们在单一菜品的质量和口碑上做文章，将其作为旅游套餐里一个不可缺少的部分，让一拨一拨的游客慕名而去。凭借抚仙湖、星云湖得天独厚的旅游资源，“蒋记菌子宴”、江川“三道菜”、明星鱼洞等都走了一条与旅游紧密结合的子。
江川“三道菜”里的菜肴品种尤其简单，主打的就是鱼肉、羊肉、鸡肉三种。然而，简简单单的几个菜品，却让这个坐落于城边上的李家大院热闹非凡，每天门前均停满了车，大院内坐满了前来就餐的宾客，点菜声、买单声、上菜声、迎宾声，声声不断，生意异常火爆。2005年，这家餐馆的营业额达2300万元，容纳就业人员360人，成为拥有6家连锁店的省内知名餐饮企业。
以旅游为依托而发展起来的餐饮企业，在江川澄江两地较为普遍。两地丰富的旅游资源吸引了大量游客，也造就了本地餐饮业的繁荣昌盛。沿湖一带林立着上百家大大小小的餐馆、饭店，加上县城其他地方的餐馆，全县餐馆总量超过了500家。这些餐馆里的铜锅鱼和洋芋焖饭是餐馆的招牌，同时也成为了当地旅游业里的一个金字招牌。
□ 本报记者 普琼 文/图
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