端上桌的白水鸭和菜山药
倪桂林娴熟地切着鸭子，他自己也记不清切过多少鸭子了。
□玉溪新闻网讯（记者 张元 文/图）
白水煮鸭是通海高大乡一道特色美食，虽然做法没什么特别之处，但却有个特点离开高大以后做出来就不好吃了。这有点像四川赤水河出名酒和石屏县出豆腐一样，讲究地域水土关系。关于白水鸭这道菜，在高大乡还有一个故事：曾有位外乡人在尝过高大白水鸭的美味后，想跟当地人学做这道菜。第一次，他在当地买了活鸭子，并带着作料回到家里做，可做出来以后就是没有之前吃过的香。他怀疑是水的关系，第二次除了带回鸭子和作料外，还特意从当地带了一桶山泉水回家，结果煮出来的鸭子跟之前吃过的还是不同。正当他百思不得其解时，一个高大朋友跟他说了实话：“不消费啦，以前就有人试过了，这道菜离开高大根本就做不出来。”
虽然高大白水鸭美味的秘诀没人能说清楚，但能做好这道菜的当地人我们倒是认识一位。他叫倪桂林，今年57岁，一位地道的傣家汉子。18年前，他在高大的老省道边开了一家万宾酒家，白水煮鸭子一直是店里的当家菜。
倪桂林向我们介绍了白水鸭的秘诀：“我们只用2年以上的老鸭，这是我们品质的关键。并且鸭子是曲江沿岸村民自己家里散养的。在江里放养的鸭子，平时在水里找食吃，等到稻谷收割以后再把鸭子赶到田里吃落地的谷子。虽然如今像这样养鸭的人少了，但我们要白水鸭好吃，还是去当地农民家里收购。”将活鸭宰杀后，整只放到盛了当地山泉水的锅里用小火慢炖，唯一的作料就是盐。“我们没有特别的作料，原汁原味就是最好的。”倪桂林说，曾有人不相信店里做鸭子只用水和盐，倪桂林就让那人提着勺子自己到锅里找，结果除了鸭子外，锅里果真没有多余的东西。
我们去的当天早上，锅里的鸭子刚煮好，就有顾客陆续停车进门了。倪桂林让老伴把鸭子捞起来，自己围上布裙开始切鸭子。只见他娴熟地手起刀落，不一会儿，一只热腾腾的鸭子就被分割成块。他说，店里每年要切五千多只鸭子。
除了白水鸭，鸭血、鸭杂也物尽其用，被做成了不同的菜品。为了丰富菜品，倪桂林还在饭店后的山地里栽了一百多塘菜山药，到了秋冬时节能收一吨多。这就成了高大的另一道特色菜鸭汤煮菜山药，与白水鸭一荤一素、一硬一软，吃起来口感都不错，能滋补养胃，是绝佳的搭配。
多年做鸭菜让倪桂林有了一个习惯，那就是每当去到外地，总要尝尝当地的鸭子，不管是烤鸭、酱鸭、板鸭、卤鸭，他吃过的不下几十种，但吃来吃去他还是喜欢吃自己做的白水鸭，因为这道菜是他半生的事业和一家人的生活记忆，他靠着这道菜经营饭店，供自己的儿女上了大学。
如今，越来越多的人为了吃到最地道、最美味的白水鸭，专门开车来到倪桂林的饭店。倪桂林说，虽然都说白水鸭这道菜离开高大就做不出来了，其实我认为只要全心全意地每一道工序都真材实料以及用心烹煮，就能做出原汁原味的老风味了。我会继续待在家乡，继续做好这道菜。我相信，随着人们对饮食的要求越来越高，保持原汁原味的做让店里的生意越来越好。
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