玉溪美食江川盐水鱼“老实迭迭呢好吃呢

　　煮盐水鱼是普兴文最拿手的，煮好一锅鱼要花上一天一夜。

　　玉溪新闻网讯（记者 何燕 文/图）舌尖上的江川，鱼的美味力挫群雄，成为江川美食帝国里的国王。盐水鱼，更是其中一道不得不提、不得不尝的美味。

　　在江川人的眼里，抚仙湖和星云湖里的鱼，是世界上味道最鲜美的鱼类。江川人有句俗语：“无鱼不吃饭”，三块石头，一只铜锅，他们就能把价值不菲的抗浪鱼随便烹来下酒。每年的12月25日，是江川的开渔节，星云湖上千舟竞发，万人捕鱼，方圆数百里内，谁人不想品尝高原湖泊里鱼的美味？潮涌而至的人们围在湖畔，渔船上岸后立马开始挑选营养与口味绝佳的鲫鱼、假白鱼、青鱼、鲢鱼那是星云湖上捕鱼的盛会，也是江川人吃鱼的盛会，可谓千舟捕鱼忙，万户吃鱼乐。

　　千百年来，江川人在捕鱼、卖鱼的同时，对各种鱼类的吃法也很有研究，也越来越精，尤其是湖边，已经形成了一种独特的多姿多彩的“吃鱼文化”：铜锅鱼、红烧鲜鱼、红焖鲫鱼、渎鱼、鱼圆子而民间流传甚广也最为知名的，当数盐水鱼。对居住在抚仙湖畔和星云湖畔的人家来说，做盐水鱼确实是每个主妇都会的活儿。湖畔的农民多以打鱼为生，卖不完又吃不了的鱼只好拿回家，由能干的主妇做成美味可口的盐水鱼放在罐中贮存起来，遇上没菜的日子，弄几块出来一蒸，就成了全家的美味佳肴了。

　　随着市场经济的活跃，湖边人家把盐水鱼从家里的饭桌上搬到了餐馆的食谱上，盐水鱼开始广为人知，由民间美味发展成为广为人知的地方名特小吃。

　　在城星湖上，聚集了一排专卖盐水鱼的小店，其中最受欢迎的当属46岁的张会芬和丈夫普兴文开的哑聚轩。不会说话的普兴文在星云湖边的渔村长大，在饭店里当过厨师，如今自己掌勺做起了盐水鱼。刚开始，夫妻俩是开店卖小炒，一年后改为卖快餐，并把盐水鱼搬上了餐桌。客人觉得这儿的盐水鱼实在好吃，便他家专卖盐水鱼。10年前，哑聚轩盐水鱼开张了。每天早晨，店家到菜市场买来上好的活鲫鱼、草鱼与鳞细嘴尖脊肉厚的省外冰冻白鱼，煮的时候一层鱼铺一层作料，再放入菜籽油。作料有草果、八角、花椒、辣椒、盐。水放满后，文火煮一天，再搁一夜把水控干。这样煮出来的鱼鲜甜红亮，不辣、不麻、不咸，当天总能被全省各地的客人买完。采访时遇上一名老客户张女士，她是江川本地人，在这买鱼很多年了，有时买来自己吃，有时送人。她说，哑聚轩的盐水鱼色泽好、味道好，是她一直以来的首选。

　　张会芬说，盐水鱼的做法说来也简单：把鱼儿剖肚挖鳃洗干净以后，在锅里放入适量水、食盐和各种作料煮一下，然后把鱼放入锅里，用文火慢慢煮，直到把水煮干。当然，最不能少的作料就是花椒和花椒叶，否则盐水鱼吃起来肯定不香。但要真正做好盐水鱼也不简单，其中最难把握的是火候，尤其是在煮的过程中。煮的时候是不能给鱼翻身的，否则鱼肉碎了，会影响美观以及人们的食欲。煮时更不能搅拌，得留意别把鱼煮煳了，但也不能把水留得太多，否则一是味淡，再有就是放不住。

　　多年来，当地群众总结了一套做盐水鱼的经验：一是注意锅里水不能太多，二是火要小，这样煮出来的鱼才有硬度，有筋骨。当然，烹制的盐水必须十分考究，如果能用腌制干鱼的盐水来煮最好，如没有这样的盐水，最好把盐放入锅中炒红，再放水来煮。煮得好的盐水鱼，用筷子随便一夹是夹不烂的，而且味道咸淡适宜，存放时间也长一些。

　　应如何夸赞盐水鱼这样的美味？怕是只有这一句了：“江川盐水鱼，老实迭迭呢好吃呢！”

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