菜已备好，客已来到，最传统的美味就要上桌。
手工制作的青豆米粑粑能勾起许多人的美好回忆。
酸甜辣咸适中的凉卷粉是农村宴席上的“宠儿”，只能最后浇汁上桌。
蔡传贵这样的厨师活跃在通海民间，传承着老一辈的手艺。
通海人将饮食与文化进行了较好的融合
老一辈的厨师聚在一起，品味和讨论着通海菜的过去与将来。
策划人语
作为汉文化的极南之城，通海在云南的历史长河中占据着一席之地，承担着历代文化和南来北往商贸中转的重任，并逐渐融合孕育出钟灵毓秀的通海文化。这其中，就包含讲求五味调和的通海饮食文化。上世纪十年代，这些精致的通海美食曾带给四方来客饱腹之后的深刻印象。随着时光的流逝变迁，舌尖上的美味已成为许多人的回忆。
通海县委为重振通海菜，于2012年申报，并于当年底通过了“中国生态美食名县”评审，获中国烹饪协会授牌。力量的介入，为通海菜的发展带来了一丝曙光。
玉溪新闻网讯（记者 陶晓兰 文/图）
从辉煌到失落
作家杨杨是地道的通海人，对通海的饮食文化可用热爱来形容。在他看来，滇菜与江浙口味不同，是江南菜进入云南后与当地民族饮食文化融合而产生的新口味。江南菜讲究清淡、精致，进入云南后得到继承和创新，但滇菜对汉族饮食文化的精髓还保留着，口味讲求鲜甜，外形追求清秀雅致，菜名富含诗意，比如大雪压青松、青蛙抱玉柱等。
滇菜在云南有，昆明具有中心辐射作用；通海作为汉文化的极南之城，向南辐射；腾冲是极西之城，向西辐射。三者呈现鼎立之势，口味有相似之处，区别就看谁的传统原味保留得更多一些。云南人吃到好吃的菜，总喜欢说有口福了。吃到美食是口头上的，所以老师傅都用心做，舍得花功夫。“口福”是对饮食的终极追求，饮食文化发达后，不追求大酸、大辣，而讲求五味调和、中庸之道，这也是汉文化的一个体现。
在时代长河中，通海菜逐渐沉淀出翻花乌鱼、油爆肚花、三鲜蹄筋、绣球鱼肚、酱油鸡、蝴蝶海参等佳肴，更有凉米线、酸沙糕、凉糕、烧麦等美味小吃迷醉到通海的每一个人。上世纪十年代，伴随着秀山旅游的火爆，大量外来人流吃在通海，也记住了通海，由此得了个“小昆明”的外号，通海饮食文化达到辉煌的顶峰，其中又以当时通海县饮食服务公司所开的南街餐厅为代表。
尹传发担任南街餐厅经理近20年，和同事一道创造了当年的辉煌，如今再说起，骄傲中夹杂着更多的失落和惆怅。当时的南街餐厅，120多张桌子，上座率达到80%，且外地人占到60%，八县一区的饮食服务公司都要来参观学习。他还利用古城老四合院，开辟了16个雅间，取名“紫云轩”，受到食客的喜爱。
杨杨为此还专门写过一篇《紫云轩通海古城的美食空间》的散文。在他的文中，有这样的字句：“紫云轩坐落在古城南街的中段，是一座现代人梦想中的老四合院，从它的门头、墙壁、柱础、砖瓦、木雕、布局，就可窥视它的历史秘密。坐在这样一个温暖、雅洁、古色古香的小院落里，人们的身体到场了，灵魂也有了座位。”
杨杨说，虽然当时餐桌上都是古城里最常见的“家常菜”，如“乌鱼片”、“酱油鸡”、“汽锅茶豆”、“挂霜蛋卷”、“脆皮夹沙肉”等，从菜名到做法都好像缺乏“奇妙”之处，但它的迷人之处就在于几十年、上百年保持着“家常菜”的老传统、老手艺。人们在这里品尝到的是先人曾经享受过的美味，它让人们牢固地记住了古城的“乡风食俗”。
通海小吃作为饮食文化的一部分，依旧味道迷人，如凉糕、泡糕、凉米线等。通海人台继伟记得，小时候外公家卖卷粉，现蒸现卖，汤底讲究，那种滋味至今仍让人怀念！最能体现通海菜色香味形的，还有当时南街餐厅的米线，除了传统的凉米线、热米线外，还有凉热米线，热凉米线、什锦米线，就像玩文字游戏一样，但其中的味道自是不同的。
特别是昆明人，在昆明吃不到传统味道，发现通海南街餐厅还有，就来了。杨杨朋友家的女儿，就曾经要求父亲到通海一定要带凉米线回昆明。
2004年，通海县饮食服务公司改制，南街餐厅和“紫云轩”被私人购买并拆除，通海菜的辉煌到此结束。杨杨虽然，也只能投以一声叹息。此后，随着经济的发展，火锅等外来菜开始大量涌入通海，大家吃了许多年的老味道，也想尝鲜求变，导致没有领头羊的通海饮食文化被入侵、占领，传统菜被挤压、弱化、替代。杨杨忧心的是，如果这样持续下去，没人传承，等老师傅不在了，手艺就会失传，到时想再找好吃的通海味会成为奢望。以前的昆明，各种传统菜、小吃遍及街巷，后来想吃地道的昆明味却找不到，到秀山旅游发现通海有，惊喜万分。可现在通海也快没了。杨杨另一个朋友的女儿到英国留学，假期回国，特意到南街餐厅吃饭，发现已为商场，急得要哭，问是不是搬到哪里了，可见大家对传统口味的迷恋到了何种程度。
但通海菜想要坚守，面临的不仅仅是外来冲击的问题。
难以坚守的老手艺
人才济济的饮食服务公司改制后，大家各谋出。随着南街餐厅的消失，饮食服务公司员工出来新建的餐厅虽然传承了技艺，但在各种因素的制约下，已难和南街餐厅匹敌。通海菜本身从选材、刀工到火候的要求也让现在的年轻人难以坚守。
74岁的牟保才是如今通海年纪最大的老厨师，他1955年进饭店当学徒，从跑堂洗碗、杀鸡鸭、洗猪肚等下学活计做起，到站墩（切菜练刀工）、上灶，直到1967年才算出师，掌勺炒菜。翻花乌鱼、油爆肚花、三鲜蹄筋、绣球鱼肚等传统菜他经常做，这些菜都有很高的要求，不是随便学学就能做好的。比如翻花乌鱼，鱼是杞麓湖里野生的活鱼，刀工讲究均匀细致，火候要求高。但他最赞不绝口的，仍然是当年老前辈的手艺。牟保才说，过去老前辈都是从旧社会学过来的，从学徒到出师有严格要求，做的菜色香味形非常好，滇南口味，清甜咸鲜。
牟保才还记得，继父陈树先工鸡蛋饺面，和好的面装在布袋里，用很粗的木头压劲道，然后擀平切成丝，就是鸡蛋面了，擀成皮，就可以包饺子。一位叫沈斯荣的老师傅刀工了得，做翻花乌鱼，菜已上桌，另外剩余的半片乌鱼还在动。
65岁的台美华是少见的女厨师，1960年代跟着师傅刘正富学刀工，练了10年，做到莴笋丝甩墙上不会掉、萝卜丝扔水里看不到。她切的饵丝还可以穿过针眼，甚至创出“寸姜切百片”的纪录。如今，他们这一批厨师大半健在，但还在做菜的仅有杨德富一人。
48岁的苏正德是1970年代进饮食服务公司的，算是饮食服务公司培养的第三批厨师。他也和牟保才、台美华一样，经过多年的学习，才掌握通海菜的老手艺。改制后，南街餐厅80%的员工筹建海云餐厅，他做了主厨。而当年学艺的35人，现今只有苏正德仍坚守在灶台旁。他也带徒弟，因为“不能把这些本事丢了，不然损失太大”，但现在的人缺乏主动性，怕苦怕累，要喊着学，而且能学5年以上的很少，“哪像我们那时候，手上的老茧能把脸划开”。台美华他们也意识到，现在的年轻人嫌苦不学，做菜的水平慢慢退化了。聚到一起吃饭时，牟保才、尹传发、杨德富等老师傅看到端上桌的翻花乌鱼，从刀工、火候到装盘，没有一样让他们满意的，大家一片叹息。
老人们也明白，现在生活好了，销量大，这些老菜工序多、耗时、原料价格高，无法大批量制作。比如50桌喜宴如果需要翻花乌鱼，以现在人的手艺恐怕得三个人切一天，从成本上讲不划算。加上好多都是大锅炒，不像以前南街餐厅，一锅只炒一盘菜，上桌前还得经理把关，所以一些地道通海菜已经从通海人的餐桌上消失。
但坚守老传统，有时并不意味着付出，反而可能带来收获。通印大酒店对传统手艺的坚守就为他们赢来了更多顾客和口碑。作为“云南名小吃”，青豆米粑粑在普通百姓的生活中曾经出现频率很高，但如今会自己做的人已不多见。通印大酒店纯手工制作，一个个翻煎，将这份入口皮香脆馅鲜甜的“口福”带给了顾客。
性格较真的牟保才老人，对一些菜品的忽悠很是。他说，通海响铃白菜所以得名，是因为厨师火候掌握得好，菜上桌时油仍然噼啪炸响着，现在哪里还有人会用心做，随便浇点作料一炒，就端上桌了。做炊锅的，也早改了通海炊锅的本色，“我啐他两口，哪里还是通海菜的味道！”
杨杨也表示，现在的饭店口味已没法跟南街餐厅相比，令人欣慰的是通海菜的原味在农村宴席上保留得还比较完整。
原味保留在民间
春节前后，正是农村喜事最多的时候。在通海岳家营的小组客堂里，蔡传贵在大灶上忙碌着。
61岁的蔡传贵是通海县蔡家山人，从水泥厂退休后一直活跃在民间。在他看来，每到一处，传统的蒸扣肉、酥肉、圆子、凉米线、酱油鸡、汽锅排骨等都是必备的菜肴，因为“这些老菜大家都喜欢吃”。“做菜一定要清秀，口味一定要鲜甜。”这句在各位老师傅口中一再提及的话，也被蔡传贵视为通海菜的一个根本。
谈笑间，蔡传贵将清汤牛肉、蒜薹炒豆米做好了，蒸笼里的扣肉、蔬菜粉蒸火候已足。他又忙着调制凉卷粉的汁水，“味道要酸甜辣咸鲜，哪一种味道过了都不好吃”，五味调和的中庸之道在这个农村客堂里再一次被提及。
不过，蔡传贵的许多手艺在这个喜宴上显然无用武之地。农村喜宴，受成本制约，大多选择喜闻乐见的家常菜，他的松鼠鱼、油爆肚花等诸多拿手菜只能在家中相册上停留。他也知道，其他民间厨师大部分刀工不过关，做不了好菜，像翻花乌鱼、油爆肚花、绣球鱼肚等，又制约着通海菜在民间的发展壮大。但在口味上，农村至少更地道些。
为此，通海开始出现一个有趣的现象，城里人喜欢到农村做客，有的城里人请客干脆去农村客堂请。华丽的装修，只为追求纯粹的原味。对此，杨杨认为是一个历史规律，就像老建筑的命运一样，刚开始追求新奇，到一定时候又会怀旧，就会引起关注，会复苏、回归。城里人到农村请客就是这样一种意识的复苏，这种复苏也常的，因为回不到以前，就得创新，创新方向把握不住就是二次或者导致不伦不类。杨杨觉得，这种复苏还不算晚，起码还有老师傅在，如果能把这些老师傅的手艺完整保留和传承下来，通海菜的明天还有希望。
助力发展
作家杨杨的期望，也正是通海县委在做的事情。2012年11月，通海被中华烹饪协会授予“中国生态美食名县”称号。通海县委希望，通海的餐饮企业以此为契机，不断提升，走出自己的子，将通海菜清秀鲜甜的特色发扬光大。
通海县委常委、宣传部长钱彦富介绍，上世纪十年代，通海餐饮行业在全省都很有名，各地组织人手来参观学习。但最近10年，发展缓慢，大多小散经营，有档次有名气的少，陷入外地人来到通海，不知道什么好吃、去哪里吃的境地。2011年全县餐饮营业额2亿，税收却只有一百多万元。且通海是全省最大的蔬菜生产，酱油、酱菜等配料丰富，老百姓手里有钱，消费水平高，喜欢“大事小事”都请客，这些都为餐饮业的做大做强提供了条件。
为此，2011年，县里成立餐饮行业协会，对餐饮企业进行培训、引导和管理，并组织外出学习，效果明显。“平静的一潭水终于有了改变。”通海县食药监局副局长许传富如此评价。餐饮企业先后投入200多万元资金对厨房进行，服务水平和品牌意识也有了提升。
2012年9月，中国滇菜研究中心通海分部在通海县职业中学挂牌。据通海县职业中学校长段金枝介绍，职中的烹饪专业正是在1985年通海餐饮最辉煌的时候开办的，至今已发展成为学校的特色专业。段金枝觉得，通海饮食文化历史悠久，口味清甜营养，讲究营养搭配，符合现代养生需求，适宜大力培育和推广，为滇菜发展做出了贡献。海云餐厅经理唐学华也认为，企业要做大，还是得地方特色，纯正的通海口味，就像当年南街餐厅一样。
县里还把牟保才、杨德富、尹传发、台美华等老厨师邀请到一起开会，听取他们的意见，挖掘整理过去在全省都有名气的通海传统菜，并为此制作了《通海生态美食》一书，在汇集通海特色美食的同时，展示了通海厚重的餐饮文化。
同时出台扶持励政策，鼓励餐饮企业参评中华餐饮名店和云南省美食名店。如今，海云餐厅、秋宏餐厅、通印大酒店等4家已通过中华餐饮名店评审，8家获云南省美食名店称号。
助力餐饮企业发展的效果仅一年就已。2012年，全县餐饮企业营业额达到3亿，在上调起征点的背景下，税收达到300多万元。
下一步，通海期待着重塑通海菜的辉煌，打造走出去的餐饮企业，积极响应省委秦光荣2012年2月提出的“滇菜要进京入沪下南洋”。
编辑：燕
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