普文娟说：“只有用心烹制，客人才吃得舒心。”
玉溪新闻网讯（记者 李冉 文/图）新平当地人常说：绿色的都是菜，会动的都是肉。来到新平，不仅可以游山玩水，感受花腰傣文化，还可以享受当地品种丰富的美食。说到新平美食，除了新平腌菜和戛洒汤锅外，当地人还会提起扬武卤肝。
扬武镇距离新平县城46公里。很早以前，这里不仅是古代战时的交通要道，也是玉溪市、红河州、思茅区的物资集散地和八方商贾云集之地。每年春节，扬武镇家家户户都会杀年猪并制作卤肝，而这个习俗一直延续至今。
扬武卤肝色泽鲜美，肥瘦和软硬适中，放入口中很有嚼头，在新平的美食谱中人气很旺。随着扬武卤肝的名气越来越大，它也渐渐成为新平县当地百姓的家常菜。不过，要问口味最正的，大多数新平人都会推荐位于新平县城民族广场旁的五同饭店。
作为五同饭店的老板和扬武卤肝的传人，43岁的普文娟自从2010年开起这个饭店后，便和家人一起用心经营着，力图将扬武卤肝最纯正的口味带给八方食客。
普文娟是新平县老厂乡人，1994年嫁到扬武镇之后，她发现当地人钟爱卤肝。久而久之，她也逐渐喜欢上了这道菜肴。随后，只要一有时间，普文娟就会向周围的亲戚朋友讨教扬武卤肝的做法。经过几次尝试之后，她不仅完全掌握了扬武卤肝的烹制技术，还有所创新，让其口味更容易被大众所接受。“现在多数人都会做卤肝了，但食材都是一样，吃起来口感却大相径庭，真正的原因在于制作过程中是否用心。”在普文娟看来，用心烹制的卤肝，客人吃起来才舒心。
“扬武卤肝只是大家的一种称呼，确切地说应当是扬武卤肉。因为这道菜里，除了猪肝，还有猪肠和猪肚等其他食材。”普文娟说，食材的选择是决定卤肝口感好坏与否的重中之重：“选购食材很有讲究，首先要看肉质好不好。对于制作卤肝，我只用扬武镇鲁奎山的山猪肉。这种猪肉质鲜香，而且嚼在嘴里软硬合适，口感很好。”
做扬武卤肝，除了配齐猪肝、猪肠和猪肚等必备食材之外，最关键的一个环节就是制作配料。“真正好吃的卤肝，必须要用自制的酱来炒。”对于制酱的工序，普文娟细致而用心。她将黄豆、玉米、小麦、蚕豆和豌豆等原料分别炒好后磨成面，然后捏成饼的形状，再放入竹筐内发酵1820天。随后将其取出晒干，再放入磨面机打碎，并加入花椒、辣椒和盐等配料，炒卤肝的酱就制作好了。在烹制扬武卤肝的过程中，先将猪肝和猪肚等原料分类煮熟后，再把水分炒干，然后加入自制的酱，加入姜、蒜等辅料，一起放入滚烫的油里炒数分钟，一盘色香味俱全的卤肝就可以上桌了。“当知道卤肝卖完后，有些客人就不来店里吃饭了。”普文娟笑着说，语气中满是自豪。
在五同饭店，不仅可以吃到美味的扬武卤肝，黄焖鸡、腊肉和水豆腐同样是店里的特色菜。“拿水豆腐来说，我们采用扬武特产的鲁奎山绿豆来做，这种豆虽然比黄豆贵，但其质地细腻，做出来的豆腐口感就很嫩滑，容易入口。”普文娟说。
现在，五同饭店已成为新平当地人和外地游客品尝扬武卤肝的不二选择。虽然店里只有8张饭桌，但每天的毛收入已达2500元左右。为了维持饭店的正常运转，普文娟每天清晨6点半就要出门买菜，一直忙到晚上9点左右才能歇歇。端着手中微凉的饭菜，普文娟显得有些疲惫，她微笑着说：“看着客人吃得舒心，即使再累，我心里也是高兴的。”
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