小笼破酥包：玉溪人的精致美食

　　周公解梦和死人说话玉溪，自“休纳城”至今已有1500多年的历史，而“州城”一词真正出现是在元代，当时玉溪称为“新兴州”，从那时算起，已有700多年的历史。在这沧海桑田的变幻中，大自然赋予了这片土地多彩和神奇，并让生活在这里的人享受到了截然不同的丰富食物。这些变化万千的精致食物，不仅提供了人们身体所需的大部分热量，更影响人们对美味的感受，带给玉溪人丰饶、健康且充满情趣的生活。

　　数百年，甚至上千年的发展中，玉溪人在传承中原饮食习惯的同时，融入了自身特色，并将大米制作为极具地方风味的米线，又将小麦加工成面粉，制成面条、馒头、包子等主食或小吃。如今，在很多村子中仍能看到院落和墙角间遗留下的石磨。而古时，人们就用石磨将小麦研成粉末后，再用“筛”的方式过滤掉杂质，真正意义上的面食才得以呈现，包子就是其中一种。

　　关于包子，有这样一个说法。据传，最早发明将食物包起来的是诸葛亮。说来奇怪，诸葛亮是一位军师，怎么会发明庖丁的食物呢？这里面有个故事：诸葛亮在“七擒孟获”的时候，有一回了孟获，回京，大军渡江之际，江面突然风浪大作，阻断大军去。正当诸葛亮思索应对之策时，孟获说，在云南，出现这种现象，通常是水神生气了，得用七七四十九个人头来祭江。人头？肯定不可以。诸葛亮叫来随军厨师，吩咐用面皮将肉、菜等食材统统包到里面，制成类似人头的样子，再蒸一下，让它定型。蒸好后，军士们将他们丢到江中，并开始祭江。隔了一会儿，江面平静下来，大军继续前行。随军厨师把剩下的“人头”拿来吃，发现味道不错。此后，人们便把包起来的食物称之为“蛮首”。再后来，人们又觉得“蛮首”说起来有 些拗口，便改称馒头。而传到现在，里面没有包馅的我们叫做馒头，包馅的就叫做包子。为了纪念诸葛亮，很多人也将他奉为包子行业的开山鼻祖，或叫面塑行的祖师爷。

　　说起玉溪的包子，以“小笼破酥包”最为有名，它含有蛋白质、碳水化合物、维生素等丰富的营养，个头不大，吃起来却香酥可口、酥软化渣，深受人们喜爱，成为一道当地美食。

　　上等的面粉、白糖和猪油等食材，是制作小笼破酥包的上乘原料。面粉的选择往往会决定包子质量的好坏。外省的面粉在其质地和筋道上，要优于本地面粉。面粉加水后，酵母被添加其中，在融合中开始发酵，使原本结实、筋道的面团变得松软。而发酵时间则需要根据、温度来决定，通常一小时左右为宜。

　　把发酵好的面团移到案板上，用擀面杖擀成面皮，在这个过程中，猪油将被均匀涂抹其上。经过多次擀面、抹油、卷皮，猪油慢慢渗透进面中，并与之结合，形成酥层，名曰“破酥”。而这便是破酥包最为称道的地方。据说，通过这样的方式做出来的破酥包，其酥层可达100多层，甚至更多。但过多的层数会带来一个问题，那就是在包馅时，会影响包子整体外观。所以，一个包子一般在40层左右更好。

　　揪面，这种北方普遍的面食制作手法也被运用到玉溪“小笼破酥包”制作中。被卷起成条的面皮以手工的方式被揪成数个小面团，且无论多少，都一样大小。“只卖鳝鱼米线”小吃店的厨师杨丽珍制作“小笼破酥包”多年，她觉得要做到“破酥”，至少需要半年时间才能有所。

　　最后，以鲜肉、蔬菜、松仁、蜜饯、白糖等为馅料的食材，会在秘制后被包于面皮之中，形成咸、甜两种截然不同的口味，有荤、有素。而这些馅料中食材的搭配，其实并没有定式，全凭喜好而定。对于玉溪当地人来说，鲜肉包和蜜饯芝麻包是最受食客喜欢的种类。在蒸制时，成形的包子被放置于铺有青松毛的笼屉之内，混有猪油的面皮在高温的作用下，逐渐分成数层，而松毛固有的清香也在这高温的下，随上升的蒸汽渗透进面皮。经过10多分钟的旺火沸蒸后，破酥包变得更为松软、更为美味。

　　“只卖鳝鱼米线”小吃店店主任亚伟在上世纪70年代便步入了厨师这个行业。由于其祖辈从事餐饮行业，从小对美食颇感兴趣的他，在耳濡目染中学习和承接了祖辈的膳食制作手艺。上世纪80年代，他曾在上村街制作小笼破酥包，因其用料上乘，做出来的包子很快便受到人们欢迎。顾客认为，他做出来的包子有旧时的味道，甚至有过之而无不及。其后，他的包子又经过各种美食赛事的展示，获得了我省“金牌名小吃”等多项荣誉。如今，在他看来，小笼破酥包好吃，主要在于包子制作中选用了上乘用料，并在制作工序上精心、细致，且所有步骤都是一个整体，每个细节都要到位，缺一不可。

　　蒸熟的小笼破酥包，咬上一口，咸、甜适中，香酥可口。观之，面皮蓬松，层次分明。咀嚼间，面皮自身散发的香气和猪油经高温后所迸发出的特有味道，再融合松毛的清香，加之馅料味道浓郁，咀嚼起来真是一种享受。

　　关于玉溪的小笼破酥包，玉溪人已经很难说清楚它到底源自何年何月，只是估摸着应该是在清代。这种包子在昆明也备受欢迎，据说清光绪年间，就有玉溪人在昆明制作破酥包。如今，小笼破酥包已然成为了玉溪面食的代表之一，不管怎样变化，它已经深藏在玉溪人的味觉中，深受食客喜爱。□ 本报记者 顾世丹 文/图

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