铜锅鲜鱼汤 记者 周明佳 摄
云贵旅游地理云南玉溪11月20日讯玉溪三锅即铜锅、炊锅、汤锅。
这里说的铜锅，特指烹饪方法，具体来说，就是用铜锣锅焖煮食物，即抚仙湖沿岸的铜锅鱼和铜锅饭。如果专门指向器物，那么铜锣鼓和铜炊锅，都应该包括在内。而铜锣鼓和铜炊锅，主要产自通海、江川一带。
上世纪80年代，到澄江抚仙湖游泳，算是城市青年的一种时尚，抚仙湖最能够吸引人的所在，除了透蓝明亮到无法形容的湖水，还有铜锅鱼和铜锅饭。这三样。主要在西岸禄充渔村。特别是后两样，边小饭铺、湖边的空地上，到处都有人在操办，下湖游泳的，起身上岸可吃。鱼以抗浪鱼居多，起先5块钱一铜锅鱼还带饭，不过那些年，工作的起步月收入，只是30块而已。而铜锅饭至少有两种洋芋焖饭和豆焖饭，配鱼汤萝卜丝鲊等咸菜吃，非常不错。那是个吃抗浪鱼的黄金年代。吃喝的地点，往往离拿鱼的水车、水渠、鱼洞，相隔不过几米，新鲜到极限。
如今，禄充以外，吃铜锅鱼铜锅饭的地方，还有北岸万海沙滩、西岸明星鱼洞和阳光海岸一带。顺环湖公到东岸海口附近，找个清静鱼洞也不错。草鱼、鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼、青鱼都有，要吃哪条称哪条，立等可得。但通常很难遇上湖鱼，运气好的话，难说会遇上现在极其昂贵的抗浪鱼。
炊锅气氛浓的地方，要算华宁、江川、通海一带。炊锅其实就是云南本土火锅，早年农家要逢年过节才兴吃的，口语俗称“吃炊”。铜炊锅直接置于铺就新鲜松毛的地上，亲友人等围炉热闹聚吃，栗炭火煮原汁鸡汤或者骨头汤，荤素食材起码二三十种，盐分滋味蘸水调整。通常那种时候，电视里会播放着当地花枝乱颤的烟壳调：青菜青，白菜青，不如小哥亲。
今天，很多地方都开有不少以炊锅为主题的餐厅，随便就可以吃到。
玉溪的汤锅，至少分两大流派：新平戛洒花腰傣汤锅，峨山、易门彝族聚居地的彝族汤锅。前者是热坝子河谷类型，后者是高原山地版本，各有各的整场和滋味。
元江河谷中的戛洒小镇，离江边不远，很热，一年四季都可穿短袖拖鞋。在如此炎热的地方出现汤锅，起初我也非常奇怪，后来才知道，该地早在古代，就属于交通要道，马帮商客来来往往，多少才明白过来一点。
戛洒汤锅中，要算黄牛汤锅名声最响。但凡说到汤锅，全牛整煮倒不一定，但通常必须一副整煮，骨肉、肠肚内杂、头蹄都要有，不可或缺，以求滋味融汇气息互补。大铁锅旺柴火，煮好分类分装。有吃客来吃，按定量肉、肠肚内杂、头蹄肉各切一部分，添汤小锅再次煮滚，配上蘸水即可上桌。
蘸水是汤锅的灵魂，主要成分有小米辣、折耳根、薄荷、小香葱、姜粒、香蓼、大芫荽、盐，还有一些不能分辨的香料，浓酽热辣，吃来酣畅淋漓。其他特色，还有干鳝鱼、糯米饭、剁生配蔬菜、牛干巴，酒有小锅酒，水有土锅水。以我的感受，汤锅晚间再去，宵夜感觉最好，毕竟天气已经凉快下来。
峨山、易门一带的彝家汤锅，最出名的，要数峨山塔甸的“三大碗”，这三大碗，主料都要用松毛、稻草烧皮后连皮煮，讲究连皮肉的胶质和脆劲交互呈现。煮牛一碗和羊一碗还有奥妙，要把牛、羊肚子里面的还没有完全消化的草料，放一点进锅同煮。“三大碗”，通常联袂上桌，滋味香气依次递进，循环往复，吃起来很有层次感。
至于那碗蘸水，多半属于地产草本料，且剁切到细腻，混合到不分彼此，很难逐一分辨， 只能用“秘制”两字一言以蔽之。/春城晚报/ 敢于胡乱
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